CURSO TÉCNICO

Cocina al Vacío para Banquetes

El objetivo de este curso es obtener nociones básicas de la cocina al vacío: qué es y cómo deben realizarse los procesos.

Además se adquieren los conocimientos necesarios para mejorar sus procesos de producción actuales a través de la aplicación de esta técnica: cómo ayuda a mejorar la oferta gastronómica del establecimiento, optimizar procesos de trabajo, reducir costes, y reducir mermas de productos, entre otros.

  • Sector: Hostelería y turismo
  • Dirigido a: Trabajadores y desempleados

OBJETIVOS DEL CURSO

Aprende a cómo ayuda la cocina al vacío a mejorar la productividad en la cocina.

 

1. Permite comprar y elaborar los alimentos en grandes cantidades, por lo que compramos más barato y reducimos drásticamente el coste de elaboración, mano de obra y energía.

2. Se pueden realizar cocciones a baja temperatura que disminuyen las mermas y proporcionan un resultado más jugoso y apetecible.

3. Los alimentos se pueden conservar sin necesidad de ser congelados, manteniendo todas sus propiedades organolépticas, valor nutricional, aromas, sabores y texturas.

4. Regeneramos y presentamos en pocos minutos las raciones que necesitamos servir. ¡Un resultado inmejorable en un tiempo mínimo!

CONTENIDO TEÓRICO

– Toxinfección Alimentaria

– Factores que influyen en el crecimiento bacteriano

– ¿Que es el vacío?

– Cocción al vacío 

– Diferencia entre conservación y cocción

– Material y equipos necesarios

Envasadora al vacío, envase

Maquinaria de cocción y regeneración 

Maquinaria de enfriamiento rápido y conservación

– Proceso de envasado. Pautas para el correcto envasado

– Conservación al vacío y sus pautas

– Temperaturas de conservación: el frio y calor

– Conservación en atmósfera protectora (EAP)

– Ventajas de la cocina al vacío

– Temperatura de cocción

– Temperatura pasteurización

– Tiempos y caducidad

– Pasteurizaciones sobre cocciones tradicionales 

– Impregnación 

– Cocciones en frío

 

CONTENIDO PRÁCTICO

APERITIVOS Y ENTRANTES:
Salmón semi marinado con tartar de queso blanco
Vieiras en almíbar de remolacha
Fondue fría de langostinos con mahonesa de wasabi
Lomo de conejo con bacon y tomillo
Ensalada de pollo con salsa rosa de frutas
Jamón frito con verduras
Crujiente de espárragos
Crujiente de bacon
Crema de setas con foie y mango
Pulpo royal

 

PESCADOS:
Rodaballo relleno de gambas, piñones tostados y milhojas de patata y setas
Merluza con espinacas trufadas y salsa de queso azul con ahumados y milhojas de piquillos
Tournedos de bacalao, sofrito clásico y emulsión de judía blanca
Rape relleno de bacalao y langostinos

CARNES:
Tournedó de cordero lechal en su jugo
Pollo de corral asado con miel y soja
Carre ibérico a la naranja con patatas a la vainilla
Milhojas de solomillo de ternera y boletus con trinxat de patata con trufa

 

OTRAS ELABORACIONES:
Espárrago blanco con mahonesa de tierra
Atún crudo en escabeche
Ostras a la miel
Cebiche Mediterráneo
Patatas fritas con ketchup
Gambas crudas al ajillo
Salmón ahumado con berenjena